餐飲業提高價格可以考慮的面向以及可能的誤區

最近有客戶向我諮詢了最近原物料上漲，毛利獲利下降，該如何應對，是否該調漲價格？對於餐飲業來講，食物飲品的品質在挑剔的消費者嘴裡，沒有打折的本錢。這時候應該如何進行價格的調整，應該依照成本調整嗎，應該依照競爭者調整嗎，還是用行業經驗加上直覺來調整？

難題在於如果調整得太多，客人可能會轉移，如果調整的太少，可達的獲利沒有達成；成本若是持續上漲，不久就還得再調整。可謂不只是兩難，更是難上加難，就讓我們來看看從這幾個面向我們如何去思考，來進行可能的專業價格變動。

1，依照成本上漲調整

企業經常可能會選擇依照成本上漲來調整，由於只是擔心成本上漲吃掉了利潤，因此進行等數額的調整，此時我們可以看到兩個常見的方式-

一是成本若是上升30，價格就調漲30，如此最明顯的問題是，忽略了利潤，商家擔心調漲得太多若消費者真的反彈了怎麼辦，那就只Cover成本吧！

第二種則是按照比例調整，如果成本上漲了10%，那整體售價就上漲10%，這樣的方式雖然顧及了利潤，但並沒有準確評估到，上漲10%後的商品是否仍具備相應的市場競爭力，導致銷售額相應減少的情況屢見不鮮。

2，依照競爭者調整

也有商家會想：“那我就看其他餐廳大概怎麼調整，我就怎麼調整好了！如果大家都調漲了30或是10%我就也跟進吧“。是的，這樣的理論是相對安全的，跟競爭者同進退，要調漲有好的效果大家一起，要失敗也大家一起，抱團取暖的概念。

這件事情本質上忽略了兩個很重要的考量，首先，我們的產品基本上不會和競爭者完全一樣，在市場競爭強調差異化的現在，要做到完全一樣，是不容易的，也消除了競爭性；若是不一樣的商品，應該採用一樣的定價策略嗎，答案呼之欲出。

第二：若是競爭者的價格策略是錯的呢，導致了需要多次調整或是消費者流失的情況，我們是不是也願意為競爭者的錯誤買單？

 3，依賴行業經驗，老闆直覺

這個也是相當多我的客戶們一開始會使用的，由於缺乏明確可行的定價策略，企業只好綜合各種因素，用自身的“多年深厚功力”來做價格判斷，反正之前好多年都是這樣，也做到了今天，那又有何不對呢？餐廳一直以來都用這樣的方式經營，一個月也都獲利數十萬元，那參考老闆的判斷，加上詢問高階主管們，又有什麼問題呢？答案是：這樣的方式固然彰顯老闆的天縱英才，但第一：獲利二十萬元一個月，但使用更好的策略以及完善的評估有沒有可能獲利百萬元？

第二：用過去的成功來預測未來的成功失敗的案例所在多有，如果沒事就真的沒事，但為何五十年甚至百年企業這麼的少，我想還是有其原因的，著名例子如柯達底片，就是認為數位相機只是小眾的浪潮，而整家公司徹底倒閉了，柯達公司之前取得過前所未有的成功，但卻倒在一個判斷之上，因此有數據的佐證，邏輯的判斷，豐富的行業經驗，加上適當的策略，也許才是更勝於直覺的穩定保證。

收穫

簡單分析了以上三種常見的調整以及誤區後，相信對我們在定價或是價格變動當下的判斷都更進一步，事實上，如我之前所說，1%的價格變動，可是影響10%的獲利，因此我們需要精確的分析，精準的判斷，讓每一分錢，都變成每一分獲利， 在競爭環伺的現在，才能讓企業經營蒸蒸日上，穩定致遠！